Table des matières
1 - En bref
Le panettone (en lombard panaton ou panatton) est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d'agrumes. Le mot « panettone » dériverait de l'italien « panetto » désignant un petit pain. Le suffixe augmentatif italien « -one » précise qu'il s'agit d'un « grand pain ».
C’est le gâteau traditionnel des Italiens de la Lombardie et du Piémont ainsi que des tessinois. Sa dégustation fait partie des traditions de Noël.
L'origine du panettone est imprécise, mais la plupart des légendes qui l'entourent pointent vers la région de Milan. L’histoire de ce délice se perd ainsi dans le temps, parmi les traditions et les légendes culinaires que nous vous contons.
2 - Les légendes et faits historiques
“Panettone” provient de Pan de Toni ?
Selon cette clé étymologique, Toni, humble commis de cuisine de Ludovic le More, duc de Milan, serait l’inventeur d’un des desserts les plus caractéristiques de la tradition italienne. A la veille de Noël, le chef de cuisine des Sforza laisse brûler le dessert préparé pour le banquet ducal. Toni décide alors de proposer le gâteau réalisé avec les restes du garde-manger : de la farine, des œufs, du sucre, des raisins de Corinthe et des fruits confits. Les invités, de nombreux nobles des environs furent enthousiastes et au duc qui voulait savoir le nom de cette délicatesse, le cuisinier révéla le secret : « c'est le pain de Toni ». Depuis, il est appelé « pane di Toni », autrement dit « panettone ».
L’entreprenant commis dispute l’origine du panettone à d’autres créateurs pâtissiers, parmi lesquels Messire Ulivo d'Atellani (ou Ughetto Atellani), un noble, fauconnier, habitant à Milan. Ughetto aime en secret Algisa, la belle fille d'un pauvre boulanger, parfois nommé Toni par l'histoire. Pour se faire embaucher comme apprenti et, pour augmenter les ventes, il se déguise et tente d'inventer un dessert riche, avec la meilleure farine du moulin, de la levure, des œufs battus, du beurre, du miel, des raisins sultanines et des fruits confits. Ce gâteau rencontre un succès extraordinaire ; tous veulent y goûter et quelque temps plus tard, les deux amoureux se marièrent et vécurent heureux.
La véritable origine du panettone se cacherait dans l’usage, répandu au Moyen Âge, de célébrer Noël avec un pain plus riche que le pain quotidien. Un manuscrit de Giorgio Valagussa, précepteur de la maison Sforza, rédigé à la fin du quinzième siècle, témoigne de la coutume ducale de célébrer le fameux rite de la bûche. Le soir du 24 décembre, l’on jetait une grosse bûche dans la cheminée et l’on portait trois grands pains de froment à table, matière première de grande valeur à l’époque. Le chef de famille servait une tranche à tous ses convives, en ajoutant une tranche pour l’année suivante, en guise de continuité.
Un autre fait historique rattache la provenance du panettone au grand pain de froment de Noël : jusqu’en 1395, les fours de Milan n’étaient autorisés à cuire du pain de froment qu’en période de Noël, afin d’en faire cadeau à leur clientèle habituelle. La coutume de manger du pain de froment à Noël remonte donc bien loin dans le temps. Rien d’étonnant à cela puisque l’usage du pain enrichi pour les fêtes se retrouve dans de nombreuses autres villes italiennes et européennes. Néanmoins, seul le pain milanais s’est transformé en panettone.
3 - Les formats du Panettone
Le panettone est en vente, de nos jours, en deux formats : bas et haut. Le premier a donné naissance au second, mais le second est indirectement à l’origine de l’évolution du premier. Passons en revue ses étapes.
Le panettone bas originel
Comme son nom l’indique, le panettone était, jadis, un gros pain mis au four, jusqu’au début du vingtième siècle, sans l’aide d’aucun moule. Compte tenu de sa moindre quantité de graisse, ce procédé était concevable. Rien à voir avec les 600 ou 700 grammes de beurre par kilo de farine et les nombreux jaunes d’œufs utilisés de nos jours par beaucoup de pâtissiers (en faisant lever et en mettant au four un panettone moderne sans moule, le résultat s’apparenterait davantage à un gâteau écrasé qu’à un panettone).
Le panettone haut
Angelo Motta fut l’artisan du changement. Dans les années vingt, influencé peut-être par une commande destinée à la communauté russe de Milan, et souhaitant, sans nul doute, enrichir son panettone en graisse, il décida de faire lever la pâte 3 fois, pendant presque 20 heures, avant de le cuire avec du papier de cuisine absorbant pour lui donner une forme verticale. Cette idée est à l’origine du panettone en forme de champignon, devenu au fil des décennies la forme classique du produit industriel.
Le panettone bas moderne
Les pâtissiers de Milan ont, toutefois poursuivi la préparation du panettone en forme de miche. Tout d’abord, sans enveloppe (ou caissette, selon le nom actuel de la forme en une seule pièce) puis avec une caissette basse, indispensable en raison de sa teneur en graisse. De nos jours, les deux formats se partagent le devant de la scène et il est difficile de dire lequel est le plus traditionnel puisque c’est le panettone lui-même qui a changé.
4 - Un produit traditionnel, authentique & savoureux
On estime la production mondiale de panettone entre 100 et 200 millions d'unités par an pour une valeur de 579 millions d'euros. Il est exporté dans de nombreux pays comme un dessert symbolique de Noël.
L'Italie cherche à obtenir une Denominazione di origine controllata pour le panettone mais n'y est, pour l'heure, pas encore parvenue. La chambre de commerce de Milan a toutefois déposé une marque permettant de certifier les panettones produits suivant les méthodes artisanales. Le cahier des charges rédigé par le « Comité des maîtres pâtissiers milanais » permet d’identifier en détail les ingrédients, les étapes de préparation et les caractéristiques du produit fini. La réglementation vérifie aussi que le gâteau est réalisé dans le respect des anciennes traditions du travail artisanal.
Le panettone doit ainsi contenir :
- Au moins 20 % en poids de raisins sultanines, d'écorce d'orange ou de cédrat confit ;
- Au moins 10 % en poids de matière grasse butyrique.
Ces valeurs de qualité et d’authenticité sont aujourd’hui défendues et portées par des entreprises comme celle de la famille Loison, qui a su depuis 1938 faire évoluer sa pâtisserie, et notamment son panettone, pour en faire un produit d’excellence, symbole du Made in Italy dans le monde entier.
En effet, l’entreprise familiale Loison a su développer son art de la gastronomie tout en le combinant à des valeurs d’innovation et de respect des traditions artisanales, pour aujourd’hui proposer des produits uniques. Ce sont d’ailleurs ces valeurs, dans lesquelles se retrouve également la famille Schilliger, qui l’ont amenée à proposer les panettones de la famille Loison dans ses Garden Centres.
Ainsi, pour goûter au panettone traditionnel, rendez-vous dans vos Garden Centres Schilliger. Vous y découvrirez également toute une gamme de gourmandises pour accompagner vos pâtisseries et viennoiseries comme les délicieuses crème à tartiner à la noisette, pistache, amande, coco et au gianduja de la marque AL DENTE LA SALSA, également sélectionnée pour la qualité de ses produits 100% naturels et son savoir-faire culinaire.
N’hésitez pas à venir découvrir ces spécialités gastronomiques et gourmandes que vous pourrez ensuite offrir à Noël ou déguster lors de vos repas de fête. Nous vous recommandons également notre guide de préparation d’un Noël féérique pour mettre en valeur votre table et votre décoration.
